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Tradicional bacanora en frontera de Sonora y Arizona llega a Las Vegas

domingo 19 de noviembre, 2017 a las 08:15/en Nevada/por emontes


Por Juan José Romero Razo. Corresponsal
San Luis Río Colorado, Son., 18 Nov (Notimex).- Como bebida típica de Sonora, el bacanora conquista paladares en la frontera internacional con Arizona y ya llegó hasta la ciudad de los casinos, Las Vegas, Nevada.



El comercializador de bacanora artesanal, Fernando Lara, comentó que se siente muy orgulloso de haber incursionado en esta actividad, la cual complementa su labor principal que es la agricultura.

“El bacanora es un mezcal tradicional del estado de Sonora, que se fabrica en la sierra”, dijo.

Y en el caso de su empresa comercializadora, además de manejar este licor en su forma tradicional, de un color casi transparente, ha incursionado con otras presentaciones.

Cuenta con los tipos reposado, que tiene dos años en el almacén; añejo, con cuatro años en reposo, además de la bebida mezclada con frutas silvestres de la sierra sonorense, refirió.

También se destila artesanalmente el llamado “o” positivo o sangre de bacanora, elaborado con uva lava, y las cremas de bacanora sabor de coco, fresa, calabaza y una mezcla de coco, nuez y almendra.

Lara mencionó que hace tiempo un empresario de Hermosillo lo invitó a comercializar este producto en el norte de la entidad, en Arizona “y ahora ya empezamos a vender en Las Vegas, Nevada. Es muy buen producto”.

En las ferias populares de los municipios de Sonora se puede observar esta bebida, en acompañamiento a la gastronomía tradicional de la región.

Pero hay que recordar que debido a su alto contenido alcohólico, debe tomarse en pequeñas porciones, sólo para el “desempance”.

Uno de los parroquianos entrevistado, Rigoberto Salas, comentó: “Hay que tener cuidado cuando tomas bacanora, tiene un sabor dulzón, no te raspa en la garganta, pero pega como patada de mula”.

Expuso que, en su caso, en las fiestas que se realizan, “el bacanora no es para estar tomando y tomando. Si estás tomando cerveza, y comes, de repente sacas la botella para tener un desempance, pero nomás, porque si te pasas te pega”.

De acuerdo con la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora del Estado de Sonora, publicada en 2008 y con diversas modificaciones, en su artículo 4 describe a esta bebida.

“Es una bebida alcohólica regional del estado de Sonora, México, obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de la molienda de las cabezas maduras de Agave Angustifolia Haw”, indicó.

Agregó que dichas cabezas vegetales deben ser hidrolizadas por cocimiento, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras.

“El bacanora es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo”, de acuerdo a la norma.

En cuanto al agave, la ley indica que es una planta de la variedad Angustifolia Haw, de tallo corto, con hojas múltiples, parecidas a una espada, con una roseta radial.

El tamaño del agave es de 1 metro a 1.5 metros de alto y 1.5 metros a 2 metros de diámetro, con hojas de 50 centímetros a 120 centímetros de largo y, aproximadamente de cuatro a ocho centímetros de ancho.

La parte aprovechable para la elaboración de bacanora es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas), reseña la ley estatal de Sonora.

Según el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, esta legendaria bebida destilada que se realiza de manera artesanal en Sonora y único producto agroindustrial que cuenta con Denominación de Origen en el estado, es símbolo de identidad para sus habitantes.

Esta bebida alcohólica sólo puede producirse en 35 municipios de la zona rural serrana del estado, los cuales abarcan 48 por ciento de la extensión territorial de Sonora.

El bacanora es una bebida espirituosa que se produce a partir del procesamiento y destilación del Agave Angustifolia en su área de Denominación de origen -35 municipios-, conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168.

De acuerdo con un análisis comparativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), la producción anual de bacanora es de 360 mil litros con valor de 62 millones de pesos, de los cuales 80 mil litros se producen en la industria formal y 280 mil en la informal.

El sector formal de la industria de bacanora está conformada por 40 empresas que generan 120 empleos y se calcula que existen unas 900 informales que emplean unas mil 500 personas.

La tradicional bebida, que identifica a Sonora, se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional, además se exporta a Estados Unidos e Inglaterra, señaló el coordinador del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), Pedro Hernández Murguía.

En entrevista con Notimex, señaló que se busca abrir mercados para la exportación de bacanora a países como Rusia y Japón, aunque no especificó la cantidad de litros que se comercializan fuera del país de este producto.

El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.

El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, desde el tronco, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.

Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.

Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.

El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.

NTX/JJR/RGB/LNP/AJV

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